飲食店開業の実際の開業秘話から学べるリアルな飲食店開業学

ここで、詳しくご紹介する飲食店舗は【てっちりラボ高槻駅前センター街店】です。

物件情報は、約22坪の2階店舗です。

この物件を経営する方は、今年30歳になったばかりの田畑オーナー。
とらふぐと鉄板焼きをこよなく愛する好青年。

てっちりラボ庄内総本店の2023年立ち上げから活躍してくれた人物です。

横の店舗にはインターネットカフェのポパイ、通りを挟んでジャンカラなどがあり、にぎやかなアーケード沿いで

2階へお客様をうまく誘導できれば大きな売り上げも期待できる店舗です。

以前よりお世話になっている不動産屋さんから情報が来た瞬間に内覧予約を入れ、翌日内覧、即日申し込みです。

内覧で撮影した画像はこちら

当然申し込み順位は1位。

物件取得に関する決済額がこちら。

さて、開業資金をどう集めるか。

もちろん、日本政策金融公庫に融資の申し込みを最初に行います。

田畑オーナーの当時の貯蓄額は160万円。

この規模の物件を経営する為の事前貯蓄額としては非常に小資金です。

どのような総業計画書を作成し面談したのか?

日本政策金融公庫の面談を申し込むのに作成した創業計画書はこちら。

日本政策金融公庫へ申し込む総業計画書のDLはこちら。

日本政策金融公庫の総業計画書をDLする

面談前に電話で担当者とお話する機会があるのですが、そこで田畑オーナーは自己資金の他に当面の生活費がないことを指摘されましたので急遽ご両親に相談し、飲食店開業した月から向こう3か月の生活費60万円を援助してもらう誓約書を面談時に持参しました。

もちろん、各種開業資金の為の見積書も全て提出して面談。

結果は約10日間くらい待たされましたが、希望額の490万円満額融資して頂けることに。

やはり、日本政策金融公庫は創業希望者の強い味方です!!!

飲食店開業する為に日本政策金融公庫から融資を受ける上で知っておくこと。

日本政策金融公庫から融資を受ける為に
知っておくこと

融資希望者がよく間違われるパターンとして創業当初の月商から希望的観測を入れがちだということです。

例えば、席数に対して2回転3回転するといった妄想し妄信している融資希望者に対して、融資のプロである日本政策金融公庫の面接担当官は冷静に対応し、面談時にそれが妄信だと気づかない融資希望者には融資をしてくれません。

何故ならば、飲食店開業は非常に倒産率が高い業種だからです。

そもそも、大手飲食チェーンでなくとも今まで勤めていた飲食店はこの倒産率の高い業界内で生き残っている飲食店であった訳ですから、そもそも回転率は高い。

今まで勤めていた飲食店と同じようにお客様にご来店して頂けると妄信してしまっているのです。

現在の飲食店では旨いが魅力になり得ません。

この料理が誰よりも好きなんだと言ってもお客様は振り向いてくれません。

このような方に融資を行い、即つぶれた例を嫌というくらい経験されたであろう日本政策金融公庫は意欲だけで融資をして頂ける程甘くないという意味です。

1日1回転しない前提で開業当初の売り上げ予測を立てましょう。

飲食店開業する時に選ぶべき物件とは?

飲食店開業する時に選ぶべき物件とは?

基本的に飲食店開業を目指すなら、自己資本である手元資金が開業するだけで枯渇するような物件は選ぶべきではありません。

スケルトン物件、居ぬき物件、譲渡金など物件を借りる際に聞きなれない言葉がありますので先に解説します。

スケルトン物件

スケルトン物件とは何もない物件を指します。

A工事B工事など、どの程度の工事費用が物件取得後に必要になるのか様々ですが、当サイトでは飲食店開業を目指すもしくは開業したばかりの飲食店経営者を応援するサイトですからスケルトン物件は選択肢としてお勧めしません。

居ぬき物件

居ぬき物件とは前に経営されていた様々な什器・冷蔵庫などの動産や内装などが残留している物件を指します。

多少の改装や手直しで営業できる場合が多く、最初に飲食店開業を目指す場合には、居ぬき物件を選択するべきでしょう。

しかし、居ぬき物件とは前の経営者が廃業した物件です。

開業したい気持ちで十分な詮索なく選択した場合非常に苦労する羽目になります。

譲渡金

造作譲渡金(ゾウサクジョウトキン)とも言います。

前の飲食店オーナーが内装や厨房機器に掛けた開業資金を回収したい場合に発生します。

最近は好立地の物件にはセットで付いてきますが当然造作譲渡金が0円の物件も存在します。

飲食店開業する物件選びに決めておくべき事。

居ぬき物件で手直し、改装のコストができるだけ少なく済む物件を探しましょう。

造作譲渡金については、前に経営されていた経営年数によるので具体的に幾ら位が適正とは言えませんが、冷蔵庫など厨房機器は6年で価値0円です。

内装・外装・店内装飾に至っては、お金の掛け具合でお得と判断できる場合のみ前オーナーの言い値で譲渡を受けるべきで基本は値引き交渉をするべきです。

造作譲渡で出せる金額は150万円までなど明確に決めて物件選定をするべきです。

注意すべきこと

物件の中には、保証金や礼金・譲渡金が異常に高く設定されており、好立地の為次々とオーナーが変わる物件があります。

飲食店開業の初期投資に合わない物件が数多くあるという意味です。

大家さんも管理会社も飲食店の閉店率をよく知っている為、このようなオーナー初心者をカモにしている輩も存在します。

飲食店開業する物件の種類

  • ターミナル・モール型
  • ビジネス街型
  • 国道沿い型
  • 郊外・住宅街型

上から順に好立地です。

ターミナル・モール型

駅構内、駅に隣接したビル内、大型ショッピングモール内にある物件を指します。

家賃が非常に高額で売り上げに対する家賃比率が高くなりがちで、単店で儲けを出すには非常に高度な管理能力を問われます。

人件費・原価率が非常に低い業態でのみ出店を検討できるといった物件です。

ビジネス街型

複数の駅が交差し、その地域社会の根幹となるエリアを指します。

家賃は密集地域から波状的に高額から低額になる傾向があり、好条件の物件も見つけれる可能性あり。

しかし、飲食店開業初心者はエリアの分析力も乏しく、好立地であるがゆえに初期投資額が高額になっても回収できるのではないかと夢見て失敗する例が多い。

ランチ需要が高く地域によってはランチ難民まで出る場合もあるが、横の繋がりが濃い地域であるためネガティブな情報の伝達力も早く、オーナーの飲食店経験値の高さが鍵となる。

国道沿い型

その地域の生活を支える根幹となる国道沿いにある物件を指します。

国道沿いで出店する場合は駐車場付きが絶対条件です。

しかし地域によっては物件取得条件が非常に低い物件も多く、自分が狙っているエリアから大きく外れても近隣の飲食チェーン店に全国チェーンが多数出店しているエリアである場合は検討する余地あり。

郊外・住宅街型

最初に自力で飲食店開業する場合は、郊外型で出店するべきです。

郊外型ならば、造作譲渡金も発生しない物件も多く、低コストで物件取得することができます。

家賃・保証金・礼金などの値引き交渉も応じて頂けるケースやフリーレント(半月~数か月の家賃が発生しない)契約に応じて頂ける店舗も多い。

駅や商業施設から離れて住宅街に近い立地にある物件の場合も同様で、最初の初期費用を抑えられるのが一番の魅力。

住宅街型色が強いほど駐車場が必須になり、駅や商業施設が近いほど物件前を歩行もしくは自転車等二輪車の通行量が大切な出店すべきかの判断材料になります。

駅前立地であっても複数の駅が交差していないエリアの場合、乗降者数10万人以下の駅前立地は郊外型です。

主要通行道路に面していない側道等に面した物件は非常に苦戦する可能性が高く、マーケティング等に自信のない飲食店オーナーは手を出すべきではない。

物件前道路の通行量が非常に大切なのです。

飲食店開業を成功させるコスト観念

皆さんはよくFLコストをご存じだと思います。

Fは原材料費
Lは人件費です。

しかし、経営にはFLR比率が非常に大切です。

Rは家賃です。

例えば、原価率30%と人件費率30%に家賃で10%だと売上から70%差し引かれます。

しかし、現在原材料費も人件費も高騰していますので家賃の高額なエリアで出店する優位性は飲食店開業を目指す方、もしくは飲食業経営の浅い方にはないと断じざる負えません。

あとで飲食店開業当初の売上の求め方を解説しますが、

FLRコストは70%前後に抑えるように目論まないと開業前から負け戦となる確率が高くなってしまいます。

飲食店開業時にはどのような数字に着目すればよいのか?

飲食店開業時にはどのような数字に

着目すればよいのか?

飲食店開業に際して、金融機関から融資を受ける前提で開業する場合は自己資本をいくら積み上げているのかが非常に大切になります。

創業融資は、信用金庫であってもなかなかまとまった融資額に首を縦に振ってくれませんから、日本政策金融公庫一択です。

その場合、飲食店開業するために全体で幾らの資金が必要になるのかを具体的に算出する必要があります。

ざっくりとした額を提示しても必ずその額の根拠となる資料を要求されます。

今回の田畑オーナーが提出して書類はこちら。

このように、設備資金には必ず根拠となる資料の提出が求められます。

次に運転資金ですが、飲食店開業後、売上に頼って手持ち現金がなければ不測の事態に対応できず即廃業の憂き目になりかねません。

最低でも固定費の3か月分は確保するのが基本です。

固定費とは、家賃・水光熱費・人件費など月々によって散らばらない経費を指します。

本来、固定費の半年分を確保することを経営者は目指すべきですし、銀行などは年商の15%を保有していると安心してくれます。

年商の5%以下の純資産比率しかないと廃業する確率が非常に高いと判断され、銀行は融資相談には応じてくれません。

これらの数値を参考にするべきで、例えば設備資金、運転資金合わせて700万円必要だと判断した場合に自己資本をいくら用意できるのか?

・・・の前に、自分が選んだ物件で幾ら年商を叩き出せるのかを算出します。

売上とは、客単価×席数×回転率です。

週1定休日 客単価2,000円 5テーブル総席数20席の飲食店を開業する場合、

一回転すると、2,000×20=40,000円 40,000円×26日=1,040,000円 月商は104万円です。

そうすると、年商は千2百36万円ですから自己資本比率15%は187万2千円です。

結論

初年度の年商12,360,000円、開業資金700万円必要と算出した訳ですから、最低187万は自己資本として用意する。

この時に用意するお金は、自分がコツコツ貯めた根拠が示せるお金もしくは、親や親族から応援してもらった万が一の事態になった場合返済義務が発生しないお金でなくてはいけません。

よーするに、算出した必要自己資金が足りない場合は親や親戚の名義口座から振り込まれた根拠が示せる銀行振り込みで現金を支援してもらう必要があるということです。

手渡しで借りた、または貰ったお金は、出所不明な資金として自己資金と日本政策金融公庫では数えてもらえません。

飲食店開業する際に盲点となっている点

飲食店開業する際に盲点となっている点

飲食店開業する場合、最初から売上から捻出した利益から賄えると考える飲食店経営者は多いです。

しかし、大半の飲食店初心者オーナーは自分の生活費は売上から賄えません。

では、どのように考えておくべきか?

答えは実にシンプルです。

生活費をできる限り圧縮するです。

堀江貴文さんが高校生が起業に適していると仰っていますが、アレは高校生が生活を見てくれる養育者がおり、事業にかかる固定費だけ捻出すればいいからというロジックです。

生活コストが高ければ高いほど倒産するリスクが高まり、低ければ低いほど失敗するリスクが減るのです。

飲食店開業する場合の通勤手段と通勤時間について

飲食店開業する場合の

通勤手段と通勤時間について

飲食店開業とは、開業した飲食店内の作業だけではありません。

仮に10時から出入店し11時OPENのお店だったとしましょう。

閉店時間は23時で1日12時間営業とすると、お店で過ごす時間は閉店作業も合わせ13時間~14時間です。

ここに通勤時間が往復2時間あるとすれば、自分のプライベートな可処分時間は平均睡眠時間を差し引くと1時間しかありません。

仮に独身で開業する方であるなら、ご自宅の掃除・洗濯・炊事にお店の売上の入出金・レジ金の両替・食材の買い出し等々も必要です。

税金の申告も青色申告の場合、会計ソフトによる帳簿作成から月商の売上分析も必要です。

支払いも次々迫ってきます。

上記全てを一人の方が毎日一人力で行う。

破綻していますよね?

当サイトでは必ず飲食店開業には協力者が必要ですとアドバイスしています。

給料支払いの必要のない協力者が一番の理想ですが、それが難しいのならば知り合いに助けてもらうしか方法はありません。

お金で解決できるサービスも多く存在しますが、飲食店開業したばかりの人が生活面でも経営面でもお金で解決する訳にもいかない。

もし貴方が、独身で一人暮らしならば通勤時間くらいは圧縮できる引っ越し先を用意するべきです。
今住んでいる自宅近くの軽い通勤圏内でこれから人生を掛ける物件を探すという意味ではありません。

飲食店開業は広範囲で探す方が良い物件に出会う確率が高くなるからです。

飲食店開業するならインボイス制度の登録は必須か?

飲食店開業するなら

インボイス制度の登録は必須か?

インボイス制度とは、

複数税率に対応した消費税の仕入税額控除の方式で、正式名称は「適格請求書等保存方式」です。

インボイス制度導入後は、一定の要件を満たした適格請求書(インボイス)を売り手が買い手に発行し、双方が適格請求書を保存することで、消費税の仕入税額控除が適用されるようになります。

よーするに、年商1,000万円以上の事業者はインボイスに登録して仕入れ額の先に支払った消費税分を適正に控除しようって制度ですが、飲食店開業したばかりのオーナーには関係ありません。

何故ならば、個人事業者は最初の2期は消費税の免税義務そのものがなく、2期目に法人を立ち上げた場合は更に2期消費税の納税義務が発生しないためです。

消費税の納税に関する計算は、飲食開業.COMにある飲食店開業に役立つエクセルでご紹介しています。

実際にご紹介しているエクセルを触ってインボイスに登録して免税期間の2年間に得られたであろう利益額を計算するとインボイス登録なんてしたくなくなるはずです。

小規模事業者であっても、2年間で数百万の無駄な出費となるからです。

飲食店開業時に必要な手続き・資格について

開業時に必要な手続き・資格について

飲食店開業にあたって必要な手続きを行い、資格を取得することも大事です。

飲食店開業手続きを行う場所


手続きが必要なのは、税務署・保健所・警察署の3ヶ所です。

いずれも必須なので、飲食店開業のためにしっかりと行いましょう。

それぞれの場所で、どのような手続きが必要となるのか紹介します。

税務署

開業届の手続きを行います。この手続きは、開業後でも問題ありません。

所得税の青色申告の申請をする場合は、開業から2ヶ月以内に税務署で申請しましょう。

保健所

営業許可証の取得を行い、食品営業の許可を申請します。

警察署

警察署では「深夜酒類提供飲食店営業開始届」と「風俗営業開始届」のふたつの手続きが必要です。

・深夜酒類提供飲食店営業開始届

バーなど、深夜営業のお酒を提供するお店を開業する際に必要な手続きです。

・風俗営業開始届

キャバレー、パブ、クラブ、ラウンジなど深夜0時まで接待やダンスなどのサービスを提供し、お酒も提供する飲食店の開業に必要となる届出です。

飲食店開業に必要な資格


飲食店を開業するにあたり、取得する必要がある資格を紹介します。

食品衛生責任者

飲食店を営業するために必要となる資格です。

飲食店を開業する場合、食品衛生責任者の資格を取得した人が1人は在籍しなければなりません。

資格取得は比較的簡単で、食品衛生協会が開催する6時間ほどの講習を受講するだけで取得することができます。

受講費用は1~2万円程度です。

取得自体は難しくない資格ではありますが、ギリギリに取得しようとすると予約がいっぱいで受講できないことがあるので、早めに予約するのがおすすめです。

防火防災管理者

店舗内の収容人数が30名以上の場合は、防災管理者の資格保有者を配置しなければなりません。

資格は各地域の消防署で講習を受講することで取得できます。講習は1~2日で、費用は3,000~5,000円程度です。

講習の日程や費用は地域によって異なるため、事前に問い合わせるようにしましょう。

飲食店開業するなら、坪に対していくら売れば成功と呼べるのか?

飲食店開業するなら、坪に対していくら売れば

成功と呼べるのか?

飲食店開業したなら、坪に対して月商10万を目指しなさいとお聞きになったことはないでしょうか?

しかし、それは間違いです。

飲食店でもウリとなる商材・サービスの質・物件の場所など様々な要因によって利益が異なります。

例えば、田畑オーナーが今回取得した物件は、22坪です。

22坪×10万=月商220万円を目指すべき!

というのは飲食店を開業したばかりの初心者オーナーにその情報は毒です。

物件を取得した種類によって目指すべき数値も変わってくるということです。

物件の種類とは、

  • ターミナル・モール型
  • ビジネス街型
  • 国道沿い型
  • 郊外・住宅街型

でした。

当サイトでは、郊外・住宅街型の飲食店開業を応援しますので、1坪あたり月商10万円売りましょうとは言いません。

何故ならば、一坪あたり家賃が1万円を切る物件から数万円の物件まで種類によって違います。

大阪を例に挙げるなら、郊外型・住宅街型なら条件が良くて高くとも一坪当たり1万円前後まで。

飲食店開業を初めて挑戦する方で、30坪以上の物件を選択する勇者はいない筈ですから家賃は7~25万円でしょう。

お店を運営するスタッフにオーナーが含まれるのか含まれないのかも大きく影響します。

郊外型で18坪、家賃15万円の物件があります。
一坪あたりの席数が約2席、総席数33席の物件を契約したとします。
平均客単価が1,500円とすると、1回転で1日49,500円、25日営業で1,237,500円
粗利益率が65%なら、804,375円
家賃15万円、水光熱費7万円、販促費2万円、雑費1万円だとすると、人件費に554,375円使えます。

オーナー自らワンオペで作った売上ならば、すべて自分の取り分です。

アルバイトを一人採用し、月に15万円人件費が発生するなら404,375円が手元に入ります。

一坪あたりの月の売上が68,750円なのにです。

結論

飲食店を開業したばかりでも月に50万円は手元に残したかったら、上記売上ならワンオペ。
月に15万円分人件費を使って50万円手元に残したかったら更に売上を約23万円上乗せなければいけません。

よーするに、坪当たりの月商を指針にすべきではないと意味です。

飲食店を開業したオーナーの手元に毎月いくら入ってくるのかが一番大切なのです。

飲食店開業したばかりでも組織作りができるのか?

飲食店開業したばかりでも

組織作りができるのか?

先ほどの店舗モデルを例に解説します。

郊外型で18坪、家賃15万円の物件があります。
一坪あたりの席数が約2席、総席数33席の物件を契約したとします。
平均客単価が1,500円とすると、1回転で1日49,500円、25日営業で1,237,500円
粗利益率が65%なら、804,375円
家賃15万円、水光熱費7万円、販促費2万円、雑費1万円だとすると、人件費に554,375円使えます。

上記低水準で最初に開業した飲食店が手に入れば、この低水準のビジネスモデルを磨き上げるより次の店舗作りを目指した方が組織作りにとって近道です。

仮に月に50万円開業した店舗から抜けたとして、生活費を月20万円に圧縮できたら月々30万円づつ貯金できます。

30万円を7か月貯めると、年商の15%の事業資金をもとに銀行借入がスムーズです。

2店舗目を出店した場合、オーナーは2店舗を行き来して店舗管理をするでしょう。

ランチタイムはA店、ディナータイムはB店
月水金はA店、火木土日はB店などです。

そして、オーナーの手元に残せる金額は2店舗でシェアした方がキャッシュフロー的に楽です。

それに、最初に出店した1店舗目が低水準で推移しても、次のお店は初開業店舗の反省を踏まえて準備を怠らなければ1店舗目より好成績になる可能性が非常に高い。

仮に1店舗から25万円づつしか抜かないとすれば、自分の代わりに各店に社員1名づつ採用できます。

上記低水準の飲食店ならば、2名の社員を採用し共に各店舗をブラッシュアップしても遅くないのです。

お薦めの考え方

商売で一人力は非常に脆弱です。

開業したばかりであっても、飲食店オーナーがするべき仕事は多岐に渡ります。

商売は巧く人を巻き込むのが仕事で、協力者を得やすい状態に早期に実現できるかが長く生き残るカギとなり得ます。

人に任せ、人を使えるスキルを身につけましょう。

創業した1年間で40%しか生き残れない飲食業界、3年で80%以上がいなくなる業界。

生き残る為には商売に投資し続けれる投資家的な考え方が必要なのです。

あなたがお客様にしたい人はどんな人ですか?

あなたがお客様にしたい人はどんな人ですか?

先日、今現在飲食店開業に向けてばく進中の田畑オーナーとお話する機会がありました。

特急・急行が止まるJR高槻駅・阪急高槻駅から徒歩5分以内のアーケード沿いに出店するてっちりラボ高槻駅前センター街店はターミナル型でもあり、ビジネス街型でもある非常に人口密度の昼夜問わず高いエリアです。

それだけに迷いが多い田畑オーナーからドリンク選定の相談がありお話をさせて頂きました。

田畑オーナーの言い分は、

幅広い年齢層の方が往来される場所だから全てのドリンクを安めに設定して幅広いお客様に来店してほしい。

私の答えはシンプル。

それは、大手チェーン店に任せてください。
てっちりラボは誰も知らない飲食店です。
今ある尖りが刺さりやすいお客様層に向けたOPENキャンペーンを打ちましょう。

知られていない名前は店頭に大きく出す必要がなく、
来て頂きたいお客様が入りやすい尖りを店頭に大きく飾りましょう!

話し合いの結果、

店頭の看板には、LEDで【ふぐと鉄板焼ガブ飲み食堂】として打ち出すことが決定。

様々な1.8ℓ焼酎をカウンター上に飾り、OPEN記念でボトルキープはどれでも1本2,480円(税込)、17時以降お好み焼き・焼きそば半額で打ち出しました。

ランチタイムは『てっちりラボ』が得意な日替わりランチを11時から17時まで継続し、アイドルタイムにも人件費をしっかり掛けて知って頂くことを最優先にしました。

てっちりラボ高槻駅前センター街店では平日は周辺でお仕事されている層や駅周辺を生活圏にされている層をターゲットに設定し口コミで徹底的な周知を執る。

口こまれる為の施策としては、チラシ配りやSNS発信するのではなく、ランチの内容で周辺の飲食店と比較して頂き圧倒的な質・コスパ共に好感を得る為の価格設定、品数で勝負する。

ランチは広告宣伝費と割り切り、ランチでターゲット層の心を掴み、高単価を得やすいディナーに誘導する。

このように誰に販売するのかが決まれば打つべき施策は自ずと決まってくるのです。

運命の日4月15日OPEN当日

運命の日4月15日OPEN当日

続く・・・

この記事を書いているライター

■飲食店開業.COM管理人
■飲食店コンサルタント
■RBR合同会社CEO
■投資家


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